楚地美食多 鄂菜源流长——从考古发现谈湖北饮食渊源

作者：王劲、林邦存。

原刊《中国烹饪》1986年第5期

　　湖北境内早期人类的饮食生活，据考古资料，可以上溯至七八十万年以前，当时活动于鄂西北山地一带的“郧阳人”—郧西猿人和郧县猿人，已充分利用当地优越的自然环境和丰富的物产资源，通过采集和渔猎，过着“食草木之实、鸟兽之肉”的原始生活。到了古人阶段的“长阳人”时期，湖北先民已掌握了较丰富的用火经验，懂得“以炮以燔”来获得简单的熟食了。

　　陶器的产生，是新石器时代人类的重要发明，它与石器工具的磨制改革及农、牧业的产生都是新石器时代到来的重要标志。人类这些发明和创造，进一步完善了前人的饮食生活，在人类饮食史上，具有重大的意义和深刻的影响。当时，在湖北各地的先民已普遍烧制各种日用陶器。他们以夹砂陶器作炊具，因为它耐烧，不易被火烧裂，而又有传热的优点。在枝江关庙山、宜都红花套等大溪文化遗址中就出土有夹砂陶釜、陶鼎、陶甑和陶器盖等炊具。甑和器盖的出现，说明利用沸水升发的蒸汽来蒸煮食物的炊事技术已有重要改进。新石器时代晚期，在京山屈家岭和天门石家河等许多遗址出土的大型陶锅，更是长江中游

　　原始居民独创的进步炊具。其造型、作用都与现代大铁锅相似，屈家岭遗址出土的一件陶锅，口径87.61厘米，高34.4厘米，容量达6250立方厘米（图1）。经试验，可做供五十人食用的大米饭，足够当时一个氏族的集体成员饱餐一顿。

图1 屈家岭遗址出土陶锅

　　屈家岭遗址还出土很多动物骨骼，其中已鉴别出的有鹿和猪、狗等家畜，并有鸡、羊、鸟等陶塑小动物。石家河遗址中的陶塑小动物几乎是一个品种繁多的动物群：有牛、羊、猪、鸡、狗等家禽、家畜，还有象、豹、猴、鸟以及鱼、龟等野生动物形象，这批艺术形象，无疑是当时人们渔猎和驯养的动物群的缩影，也是那一时期人类饮食生活除稻米、蔬菜、瓜果之外还有来源广泛的各种肉类食品的具体写照。而遗址中同时出土的各式鼎、釜、甑、锅，则是湖北先民蒸煮饭食，煨、熬、焖、炖各种肉羹、菜肴不可缺少的主要炊具。

　　在湖北原始社会晚期的古文化遗址里，还出土有谷物和其他食品的加工器具，常见的有石杵、石臼和陶制擂磨器等。其中擂磨盆和喇叭口筒状擂磨钵，器内都布满深刻凌厉的沟槽，是人们擂磨植物的块根、块茎的工具，经过擂磨器加工后，即可将浆和碎料做成细嫩的羹状饮料，也可澄滤提取淀粉，或将浆汁作为饮料。剩渣还可喂养牲畜或作为充饥的食品、菜肴。这种擂磨器在今天的湖北民间仍见使用，只是器形稍异统称擂钵而已。人们利用擂钵内壁满布的刻槽，擂擦莲藕或萝卜，将其渣浆拌谷物淀粉捏成藕圆子和萝卜圆子，再经蒸煎或油炸，至今仍是江汉居民老少咸宜的喜食菜肴或食品。

　　新石器时代末期的遗址里，还发现了专门温热流质饮料的袋足器—陶鬶、陶盉和陶斝，与这些造型奇特的容器同时出土的还有一种数量众多的红陶小杯。这种小杯胎厚容积小，用来饮水难以解渴，用以盛装其他饮料也难解馋，推测应是当时的一种酒杯。

　　酒产生于原始社会晚期，这事并不奇怪，因为它与当时农业的发展和粮食的过剩密切相关。古代文献有“清醠之美始于耒耜”（《淮南子》）的记载。江统《酒诰》也认为酒的产生是“有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”而据民族志资料，原始居民在嚼饭哺育婴儿的过程中也可发现酒味。《裨海纪游》就载有台湾高山族的“酿酒法：聚男女老幼共嚼米，纳筒中，数日成酒，饮时入清泉和之”。《台湾纪略》亦载：“人好饮，取米置口中嚼烂，藏于竹筒，不数日而酒熟，客至出以相敬，必先尝而后进。”再以湖北的考古发现分析，这里的先民自进入新石器时代以来就一直栽种水稻，在枝江关庙山、宜都红花套、武昌放鹰台、京山屈家岭和天门石家河等古代遗址里，都曾先后发现堆积成层的稻谷或其秆叶遗迹。从各个时期出土的各式农具还可看到他们稻耕技术的发展提高，而新石器时代晚期出现的温酒器具和红陶小杯更可说明，在原始农业逐渐发达的古代湖北，4000多年前的原始先民就已懂得酿造米酒来丰富他们的饮食生活了。

　　到了商代，由于青铜工具的使用和广大奴隶的辛勤劳动，农业生产的空前发展，奴隶主贵族将榨取到的粮食，除作食用和饲料外，有相当一部分用于酿酒。酿酒的主要原料是稻、黍、稷等粮食，酒的品种也较原始社会有所增加。这一时期，贵族们饮酒之风十分盛行，在湖北黄陂盘龙城的商代墓葬中，就出土数量甚多的青铜酒器。其中有贮盛酒的铜罍，温酒用的铜斝和铜盉，饮酒用的铜盉、铜觚和铜觯等。同时还随葬了一批炊具和食具。其中有烹煮或盛放牛、羊等牺牲的大、小铜鼎，类似今天蒸锅作用的铜甗，平时煮稀饭的陶鬲，以及盛放饭羹和菜肴的簋、盘、豆等青铜器。江汉地区这批青铜饮食器具，说明商代的湖北饮食风貌已发生深刻变化，随着烹饪技术的提高，人们的日常饮食和奴隶主贵族宴飨的珍肴佳酿更加丰富多彩。

　　西周以后，楚国在江汉地区崛起，全面发展的农业、畜牧业、渔业和其他副业生产，加速了楚国手工业和商业的繁荣，作为当时楚国政治、经济和文化的中心，湖北地区富饶的物产资源得到了更好的开发和利用。丰富的社会物质，为楚人“好衣甘食”提供了优越的物质基础。楚地丰富多彩的饮食生活，楚国伟大的诗人屈原多次作了生动的描绘，在《楚辞·招魂》中，他这样写道：

　　大苦咸酸，辛甘行些

　　肥牛之腱，臑若芳些

　　和酸若苦，陈吴羹些

　　腼鳖炮羔，有柘浆些

　　鹄酸臇凫，煎鸿鸧些

　　露鸡臛蠵，厉而不爽些

　　粔籹蜜饵，有餦餭些

　　瑶浆蜜勺，实羽觞些

　　挫糟冻饮，酎清凉些

　　华酌既陈，有琼浆些

　　一代文豪郭沫若先生十分欣赏《楚辞》，据他翻译，这一段的大意是：

　　酸甜苦辣样样都可口

　　肥牛筋的清炖喷喷香

　　是吴国的司厨做的酸辣汤

　　红烧甲鱼，叉烧羊羔拌甜酱

　　煮天鹅，脍水鸭，加点酸酱

　　卤鸡、焖龟，味大可清爽

　　油炙的面包、米饼渍蜂糖

　　冰冻甜酒，满杯进口真清凉

　　为了解酒还有酸梅汤

　　楚地酒宴的地方特色，从考古发现可找到很多生动的例子。单酒器一项，除青铜器和陶器外，还有髹漆的竹木器，其中尤以漆耳杯的发现最多，最普遍。江陵沙冢一号墓随葬的漆耳杯多达18件，江陵望山一号墓出土的酒具箧中，除9个漆耳杯外，还有酒注一对，装菜肴的大盘、小盘各一件。最引人注目的是随县曾侯乙墓，这个生前已属楚国附庸的曾国君主，死后还梦想享受钟鸣鼎食的奢侈生活，墓中随葬的乐器多达8种124件，还有一百多种青铜饮食器……其中的酒器有：奇伟典重的连座大铜壶一对，每件重三百多公斤的大铜缶一对，冰酒的铜鉴一对，另外还有内装铜鼎、铜盒、铜罐、铜勺、竹夹等专供郊游野餐的食具箱一对，以及内装16件漆耳杯和圆木盒、小方盒、木勺、竹夹的酒具箱一个。其中构造最新颖的是那对冰酒用的铜鉴，出土时每件上置铜勺一件。器内装一铜方壶，鉴、壶底部相接处有机关可供稳固也可开启，鉴、壶之间有较大空隙，估计夏可镇冰，冬可填炭。经试验，夏季冰酒需填冰块一百多斤。全器虽比今之冰箱略小，但其攀龙镂刻的外部装饰和设计奇巧的内部结构，堪与冰箱媲美。结合《周书》官职中有“凌人”专管藏冰、用冰之记载，可见《楚辞》多次提到的“挫糟冻饮”和“清馨冻饮”并非单纯溢美之辞。湖北江陵楚故都纪南城内，清理的几百座古井中还有专门冻藏食物的冷藏井，陶井中置有藏物之大瓮，一般瓮高60～70厘米，腹径60厘米，与《荆州记》“……收四海难得之货……或藏之井堑，谓之宝井”所载相符。湖北的这些考古发现，可见楚地诸民嗜酒之一斑。挫糟冻饮和食品的冻藏，说明即使在酷热的盛夏季节，他们的饮食也离不开酒这种烈性饮料。

　　通过新中国成立以来湖北地区考古发现和《楚辞》等古代文献记载，不但可以看到湖北自古美食多的饮食风貌，而且可以证明鄂菜源远流长的悠久历史，我们相信，随着十一届三中全会以来湖北人民生活水平的提高，进一步继承、发扬楚地先民的烹饪经验，必将使湖北菜系这千古奇葩，结出更加诱人的美味之果。